Tutti a tavola …. Oggi si mangia?

Patate.

 

Non penserete mica che siano sono solo un contorno!
Se la pensate così non conoscete il feeling che c’è tra gli Inglesi e le patate.
E’ vero! le servono al fianco di carni o pesci ma non sono un contorno come pensate, sono parte del piatto stesso, un ingrediente! Il contorno sono i veg, generalmente bolliti o a vapore (serviti al limite della crudità) che possono essere uno o più.
Come si può concepire un Sunday Roast grondante della sua salsa senza le patate arrosto che, quando le rompete (sono tagliate a pezzi troppo grossi per poterne ficcare uno intero in bocca) la loro polpa bianca trabocca e si mescola alla salsa della carne diventandone parte.

Non è educato fare scarpetta?
Beh! Non mi puoi dare della maleducata se uso le patate per pulire il piatto ^_^
Potete pensare alle bangers senza mash? Quelle povere quanto deliziose salsicce cucinate con gravy o red onion sauce (sempre un po’ piccantina) non sarebbero tali se non fossero posizionate su un cucuzzolo di purea bianca morbida e fumante come un vulcano.
E che dire del Fish senza Chips?

No no! Ripensateci e guardate a questo alimento come un vero e proprio cibo base.

Non potete pensare di mangiare altro se non un dolce quando vi trovate davanti ad una King Edward VII di circa 400 grammi fumante nella sua buccia che gronda ogni ben di Dio.
Cibo da Pub lo chiamano, quasi con disprezzo! Sarà anche vero, ma con poche sterline farete un pasto da Re!
Sto parlando delle Baked o meglio conosciute come  Jacket Potatoes.
Che ne dite se con queste informazioni provaste a farle anche a casa?  Raccontatemi com’è andata mi raccomando °’_^

Le patate con la giacchetta si cuociono in forno, nella loro buccia, preventivamente ben lavata e bucherellata qua e là, superficialmente, con i rebbi della forchetta aguzza. Tamponate l’acqua in eccesso ma abbiate l’accortezza, ancora quando sono bagnate, di  spolverarle con sale fino e lasciatele ad asciugare, una procedura più lunga ma che dovrebbe garantirne la fragranza esterna.

Devono essere belle grosse, di qualità farinosa (le King’s Edward sono le nostre occhio di pernice, perché hanno una macchia sul rossiccio da un’estremità, le Maris Piper di cui non ho trovato una corrispondenza o le Desirè che si chiamano così anche da noi).
C’è chi parla di cuocerle una per una avvolte nella stagnola, chi dice che con questo metodo si rischia d’ inflacidire la buccia che invece deve essere bella croccante.
Voto la prima!
Ci vuole pazienza, una patata di 400 gr. circa deve cuocere almeno 45 minuti – un’ora … questo è un fatto! Con il forno scaldato a 200° – 220°
Solo dopo che dalla polpa riceverete un po’ di pressione premendole tra pollice ed indice, potrete sperare in una cottura a doc; -)
Il difficile viene nel momento di aprirle!
Un netto colpo di karate con il dorso della mano, netto, deciso … zac! Permette al vapore di uscire con un “botto” e al cuore della polpa di rimanere morbido e cremoso. Ma si rischia un’ustione alla mano e che l’esplosione del vapore sparpagli la polpa ovunque … splash!!
Il coltello schiaccia la polpa indurendola perché non permette bene al vapore di uscire. Due forchette che incidono profondamente la linea di taglio prima, facendo opposte pressioni ai lati poi potrebbe essere la via di mezzo meno drastica, ma per non romperla ci vuole … attenzione!! ^_^
E adesso che è aperta? Scavate un poco la polpa e mettetela in una terrina dove la mischierete con quello che più vi piace o che il vostro frigo offre.

 

A Londra le classiche sono riempite con pollo, formaggio, carne, tonno o gamberetti una moltitudine di varietà e mix  … Che ne dite del connubbio baccalà e prezzemolo?

500gr per due patate,
150ml di latte,
150ml olio d’oliva extra,
olio, limone e prezzemolo.
Preparate il baccalà (24 ore di ammollo ecc) Mettetelo in acqua fredda pulita e portate ad ebollizione; non deve bollire. Appena raggiunta la temperatura e la formazione delle prime bolle mettere il coperchio e lasciare in ammollo almeno 15 minuti, dopo di che scolare e pulire il pesce di tutto: buccia, ossa, lische  e mettetelo nel mixer con uno spicchio d’aglio rosolato (io lo preferisco cotto, magari nell’acqua insieme al pesce), il latte caldo e l’olio, anche questo caldo. Aggiungere la polpa delle patate il succo del limone quanto basta e il prezzemolo quando è bello cremoso e miscelato riempite le mezze patate che rimetterete in forno per altri 15 minuti, volendo una gratinata di grana a finire. Yum!
Doppio Yum per questo ai Porri e fontina … io adoro i porri!!
2 o 3 porri sempre per due patate da 400 gr circa.
70g di burro,
90-120g Fontina o Taleggio grossolanamente grattugiato o tagliato a fettine sottili
Dividere a metà i porri, lavarli accuratamente, quindi tagliateli a fette spesse un dito. Sciogliete metà del burro in una padella, aggiungere i porri e farli cuocere lentamente coperti con un coperchio a fuoco basso, finché non sono morbidi e traslucidi, fino a 15 o 20 minuti per ammorbidire completamente. Girateli spesso per non farli dorare.
Nella solita terrina unire i porri, la polpa delle patate, il resto del burro e una parte del formaggio, impastare con un cucchiaio o una frusta elettrica i porri si devono amalgamare alla morbidezza del composto. Riempire le patate e rimetterle nel forno. Che buoneeee!!!
E ora veniamo alle Chips.
Le Chips a Londra, ed in Inghilterra in generale, sono quelle fritte e tagliate a bastoncino. Oppure tagliate a fette rotonde sottili.
Le patate più adatte anche qui sono come quelle elencate per le Jacket, le King Edward o le Desirè e la caratteristica è che sono tagliate a bastoncini  molto più spessi e grossi di quelli a cui noi siamo abituati, veramente di 1cm e più.
Il trucco per avere delle fragranti patatine fritte è quello di lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente per levare l’amido e poi asciugarle perfettamente. Si passa quindi alla prima cottura in olio a temperatura media 130/40° per soli pochi minuti in modo che cuociano dentro e si ammorbidiscano poi si scolano e asciugano bene. La seconda passata sarà nell’olio bollente a 180° tanto quanto basta per averle dorate e croccanti.
E che dire delle Roast Potatoes?
Va beh! Queste le fanno ovunque !Che vuoi che siano … semplici  patate al forno: olio sale e rosmarino … Eh!!! No no! non ci siamo non sono patate al forno ovvero baked potatoes, ma roast potatoes!
Quindi si procede scegliendo in primis patate farinose Si sbucciano e tagliano a spicchi uniformi e belli grossi … ma grossi davvero!!
Sciacquare abbondantemente come per le Chips e metterle dentro una pentola con abbondante acqua fredda salata, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere coperto per circa 5-7 minuti. Scolare le patate (tenete un po’ dell’acqua di cottura per aggiungerla, quando è necessario, nella cottura nel forno) usando uno scolapasta e colare per benino, lasciatele lì fino a che non diventano ruvide e shakerate un poco in modo che si rompano leggermente i bordi.
Ci sta anche un cucchiaio di farina per aiutare, poi lasciarle riposare fino a che l’olio o il condimento è bello caldo.
Gli inglesi usano il grasso d’oca, effettivamente fa la differenza, ma io dico anche un buon dado da brodo o del semplice e buon olio d’oliva extra, sale. Tutto questo nella teglia o in una padella, ma prima sul fuoco per farle insaporire e per una prima doratura.
Olio ben caldo e poi forno caldissimo, al massimo! tenete così in forno per 30 minuti. A questo punto uscite la teglia dal forno e bucherellate le patate, oppure fate una leggera pressione con un cucchiaio piatto, questa operazione permetterà alla patata di rompersi e di assorbire il condimento ed è il momento di aggiungere gli aromi che possono essere a piacere.
Mescolate un po’ d’olio con aglio, erbette o solo rosmarino, un goccio di aceto et voilà …. Irrorate!
Buono anche il condimento con burro fuso (solo se non avete usato il grasso d’oca o il dado eh! ; -) e scorze di mela verde, non sono da mangiare ma danno un profumo e un sapore unico!
Ancora in forno per altri 40 minuti o quello che serve al vostro gusto. Per renderle più croccanti senza rischiare che bruci il condimento rovinandone il sapore potreste trasferirle scolate del condimento sulla placca da forno foderata da carta oleata e usare il grill.
E voi che pensavate di sbrigarvela in poche mosse …. illusi!
Un’altra bontà sono le patatine novelle: New Potatoes. Quelle rotonde e piccole!
Bollite con la buccia per 15 -20 minuti. Scolate sbucciate e servite con un semplice filo di olio o burro fuso e foglioline di menta.
Non avete idea della morbidezza e bontà servite con i gamberetti freschi a vapore, olio limone e salsa tartara …mmhh!! Ancor più mmmhh!  se siete su un lungo pontile baciato dal sole, a 2 km dalla costa nel bel mezzo del Tamigi ^_^
Siete ancora dell’idea che siano solo … PATATE!
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